מערכת COL
|
יום י"ד טבת ה׳תשס״ד
08.01.2004
השף ר' יוחנן
רק שף מומחה יכול לדעת שכדי להיות משגיח כשרות אמיתי, עליך להיות גם טבח מקצועי . רק שף בעל ניסיון שהכיר את יהדותו בדרך מפתיעה ופלאית, יכול להמציא בית-ספר מיוחד בירושלים בו משלבים את מקצוע הטבחות והלכות הכשרות סיפור עם טעם וריח עם אנגלית מהוקצעת, סכין בידו האחת וקישוא בידו השניה, עומד ר' יוחנן לנביאסי ומדריך עשרות נערים, ברובם הגדול בני משפחות מחוץ-לארץ, בחורים שלמדו בישיבות בארץ או בחו"ל, והחליטו לצאת אל שוק העבודה.
יהונתן ענבר: בקהילה
צילום: אברהן מן
"בארצות הברית", אומר לנביאסי, "ישנה הדגשה רבה על התלמידים שלא הצליחו בישיבות, שגם אחרי פרישתם מן הלימוד ימשיכו בדרך עליה התחנכו. כך, גם מי שלא היה מבכירי הלומדים בישיבה, ובפרישתו ממנה היה הולך ללמוד מקצוע באחת האוניברסיטאות היהודיות, נשאר יהודי נאמן, בדרך-כלל בתוספת תואר אקדמאי שהוא השיג.
"הבעיה שנוצרה, הייתה עם אלו שלא השתלבו בלימודי הישיבה וגם לא התאימו כל-כך ללימודים אקדמאיים. אלה נפלו בין הכיסאות, בלא מסגרת יהודית-חרדית בה יוכלו ללמוד מקצוע פרקטי ולצאת אל שוק העבודה".
לנביאסי, יהודי ירא-שמיים ודמות מרתקת בפני עצמה, התחיל את לימודי הגסטרונומיה שלו לפני 22 שנים. שלוש שנים העביר בבית הספר לטבחות wetminestry בגרמניה, בית הספר הגדול כיום ללימודי טבחות באירופה.
הוא נולד למשפחה שאינה שומרת מצוות באנגליה, ומטבע הדברים גם גדל ככזה. "מאז שהייתי ילד אני זוכר את החיבה הגדולה שהייתה לי לאזור המטבח בבית. תמיד הייתי עוזר לאמי בבישולים, ובגיל מאוחר יותר אף בישלתי חלק גדול מהאוכל בבית לבדי". הוא דור חמישי לשפים גדולים, ונולד באיטליה לאביו, שף מצליח בזכות עצמו.
"אני תמיד אומר, והדגשתי את העניין גם בפני התלמידים, כשהתחלנו בלימודים: מי שלא נמשך למקצוע הזה, אין סיכוי שהוא יחזיק בו מעמד, זה מקצוע שדורש ממך המון. אם אתה לא מחבב אותו ונמשך אליו, אין סיכוי שתחזיק בו מעמד".
הפנינה שבכתר
ליוחנן לנביאסי לא ברור בדיוק איך נולד הרעיון של לימוד גסטרונומיה לבחורי ישיבות, אך במשך שנים הוא מדמיין על 'בית ספר יהודי לאומנויות הבישול'.
השבוע, ביום ראשון, החזון התממש. בפאתי שכונת בית וגן, בבניינים שעד לפני כשנה שימשו כקומפלקס בית המלון 'הולילנד', שוהים כעת, למשך עשרת החודשים הקרובים, עשרים תלמידי ישיבות שהגיעו מחו"ל, ועוד שמונה תלמידים שכבר היו בישראל. הם לומדים להיות 'שפים'. ההדגשה בפי כולם היא לא כל-כך על הלימוד הפרקטי, אלא על מגוון המקצועות אותם הם ילמדו במהלך תקופה זו והשילוב ביניהם.
מדובר על כל אומנויות המטבח: בישול יצירתי, הגשה, ניהול מטבח ועוד מקצועות מסתעפים מהלימוד המרכזי - גסטרונומיה. אך הפנינה שבכתר הוא השילוב בין לימוד הגסטרונומיה ללימודי כשרות והלכה שנמסרים בכל יום בפני התלמידים. בסוף תקופת הלימודים ייצאו כל התלמידים עם תעודות של 'משגיחי כשרות'. וכשלנביאסי מדבר על כך, מלבד קורת-הרוח הרבה שהוא משדר, הוא גם מלא גאווה על הפרויקט שהוא, בעשר אצבעותיו מלומדות הטבחות, הצליח להקים.
"מסתבר שמזה בכלל התחיל הרעיון", הוא אומר. "השילוב בין לימוד המקצוע הזה לבין לימוד ההלכות שקשורות בו מאוד מבוקשים גם בארץ, אך בעיקר בחו"ל. היוזמה הראשונית היא של הרבנות במונטריאול. אני עומד איתם בקשר זמן רב, והרבה פעמים הם נתקלים בתלונות של מנהלי מסעדות על משגיחי הכשרות ה'חיצוניים' שיש בכל מסעדה, או בית מלון שכזה.
"הקושי הוא גם פרקטי. לאדם מבחוץ, אפילו יהיה מומחה גדול בכשרות, קשה להתאקלם בתוך צוות העובדים ולהיות חלק מהם בכדי להשגיח על עבודתם בצורה הנוחה והיעילה. אך יותר מכל עומד לנגד עיניהם השיקול הכשרותי-הלכתי. אין כמעט יכולת מוחלטת של משגיח שבא מטעם הרבנות, לפקח היטב על כל פעולות המטבח. הוא גם לא בקיא במהלכים של העובדים, במה שאמור להיות ובמה שקורה, וגם בכל מיני פתרונות הלכתיים אפשריים שפרקטית הוא לא מסוגל להגיע אליהם מחוסר הבנה בתחום.
"האידיאל שהרבנות שם העמידה בפני היה, שבזמנו היה נראה כחלום, הוא להעמיד שפים מקצועיים, שהם בעצמם אלו שישגיחו על הכשרות. הבעיה המרכזית הייתה בחוסר ההתאמה בין שתי המקצועות. השפים הגדולים, הם בדרך-כלל אנשים לא דתיים, או כאלו שלא מקפידים במצוות, ולחילופין, המשגיחים הם בדרך-כלל אברכים בני-תורה, שאין להם שמץ של עניין בלימוד המקצוע".
וכך, עם יצירתיות שאינה מוטלת בספק ("היא מאפיין שדרוש לכל שף מתחיל", הוא אומר), לנביאסי התחיל לבנות את פרויקט 'בני ישיבות-טבחים'. דווקא בני הישיבות שמחפשים מקצוע פרקטי להשתלב בו, יוכלו ללמוד את המקצוע ומאידך להשתלם היטב גם בפרקטיקה ההלכתית, המסובכת יש לומר, של הכשרות במטבח.
פגישה מופלאה במסעדה
כשאני תוהה על קרבתו ליהדות של לנביאסי, מתברר שגם היא הייתה דרך מקצועו - הגסטרונומיה. דרכה הוא התקרב ליהדות, ודרכה הוא גם מתכוון לקרב צעירים אחרים ליהדות. או מדויק יותר יהיה לומר: להשאיר אותם קרוב אליה כמה שיותר.
אחרי לימודיו בגרמניה, הוא החל לעבוד באולם יהודי, ושימש שם כשף הראשי. שם התוודע למנהגי הכשרות, לכך שצריך להפריד בין בשר וחלב, שישנם עקרונות שחייבים להקפיד עליהם. שם גם נחשף ליהדות. הוא התוודע למשגיח הכשרות שהיה באותו אולם והחל חוקר אותו לפשר המנהגים וההקפדות הללו. אך לא שם הוא התקרב ליהדות. שם בעצם הוא רק התוודע לה. "לפני זה ידעתי אמנם שאני יהודי, אך לא ידעתי כלל מה זה אומר. מה מייחד אותי מאנשים אחרים שסביבי. אף פעם לא חונכתי על עקרונות כלשהם של יהדות, אפילו קלושים.
"אחרי שנה בה שהיתי שם באולם, בער בי הצורך לטייל מעט בעולם, גם בכדי להיווכח בסגנונות בישול שונים, אך בעיקר בשביל לחפש את עצמי. בין היתר, שהיתי תקופה מסוימת בהולנד. התחלתי להסתובב ברחובות הולנד בכדי לתור אחרי עבודה שתממן את שהותי שם. באחד הימים עברתי ליד אחת המסעדות, וכדרכי נכנסתי בכדי לשאול אם דרוש להם שף מקצועי.
"במקרה, לפחות איך שראיתי זאת אז, השף של המסעדה בדיוק עזב אז עבודתו במסעדה והם אכן היו זקוקים למישהו שימלא את מקומו. התחלתי לעבוד שם, ובאחד הימים הופעתי כהרגלי בבוקר להתחיל בעבודה. זה היה יום רגיל למדי. לא שיערתי שהולכים לקרות דברים בלתי-שגרתיים.
"לקראת הצהריים נכנס למסעדה יהודי חרדי. זיהיתי אותו מיד לפי החליפה והמגבעת שהוא חבש. הוא בהחלט היה נוף לא מוכר במסעדה שאינה יהודית בעליל. התבוננתי בו. ניסיתי להבין מה הוא מחפש כאן, אך הוא לא המתין שאשאל אותו על מעשיו כאן. הוא החל לצעוק: 'נמצאים כאן יהודים?'
"ידעתי שאני יהודי, אך לא עניתי לו. חשבתי שזה עוד מטורף שמסתובב ברחובות העיר. אך עובד אחר, מי שניקה את המסעדה ושטף את הכלים, קלט אותו לפתע בזווית העין, ומן הסתם גם שמע את קריאתו. הוא החל לצעוק, ואז פרץ העובד בבכי. לא הבנתי מאום ממה שאירע שם, רק ידעתי שמשהו לא שגרתי מתרחש. רק מאוחר יותר, כשהוא נרגע מעט, ניגשנו אליו ושאלנו אותו לפשר העניין. הוא החל לספר לנו.
הוא היה אז בתחילות שנות הארבעים שלו, והמעשה כולו אירע כבר לפני למעלה מ-15 שנים. כשהוא היה ילד קטן פרצה מלחמת-העולם השנייה, הוריו, שמתברר שהיו יהודים, הפקידו אותו בבית אחד השכנים הקתוליים. כך כל שנות בגרותו הוא גדל בצל הידיעה שהוריו היו יהודיים, אך הוא לא ידע על כך מאומה. השכן שאימץ אותו לביתו לא הכריח אותו לבוא לכנסייה. כך הוא גדל עם השנים בידיעה שהוא לא כמו כולם, הוא יהודי ויהודי לא הולך לבקר בכנסייה. מלבד זה הוא לא ידע מאומה על יהדותו.
"'כבר כמה חודשים', הוא סיפר לנו, 'שהרגשתי מנותק מכל דבר. נוצרי לא הייתי, כי לא ביקרתי בכנסייה, וכל החברים מסביב ידעו היטב את הסיבה לכך. ויהודי גם לא הייתי. לאחרונה זה התחיל להציק לי יותר ויותר. הרגשתי מין חוסר שייכות לשום מקום, דיברתי על כך עם הכומר המקומי, והוא החל לשכנע אותי אט-אט להמיר את דתי. בשבוע שעבר', הוא המשיך לספר, 'החלטתי שאני עומד על פרשת דרכים, ואני צריך להחליט לאן מועדות פניי. בפעם הראשונה בחיי נעמדתי להתפלל לאלוקים, ביקשתי ממנו שעד סוף השבוע ישלח לי סימן להיותי יהודי ובעיקר לכך שזה בכלל משמעותי לגבי. היום זה היום האחרון. אתמול בלילה, כשראיתי שהרמז בושש מלהגיע הייתי אמור להתנצר בכנסייה המקומית לשביעות רצונם של החברים מסביב וכמובן, הכומר. וכעת הוא נכנס לפה, היהודי הזה, והוא שואל אם יש כאן יהודים'. הוא פרץ בבכי ממוגג-לב, כשכולנו מסביב מתרגשים.
"אך עוד לא נגמר הסיפור. היהודי עם הזקן והמגבעת אחז בידו חבילה, אותה הוא ביקש להעביר ל'יהודי שנמצא במקום'. כששאלנו אותו לפשר החבילה, הוא סיפר לנו כי שבוע קודם לכן הוא היה בבית הרבי מליובאוויטש, וסיפר לו שהוא עומד לנסוע להולנד. זה היה לפני פסח מעט, והרבי מסר לו חבילה של שלוש מצות. הוא ביקש ממנו שבערב פסח ייכנס לאותה המסעדה וייתן אותה יהודי שיימצא בה.
"התחלנו להתלבט. אולי הרבי בכלל התכוון לתת את זה בעבורי. אך בסוף אותו יהודי זכה במצות", מסיים לנביאסי בחיוך. "למרות שמסתבר מאוד שהרבי כיוון גם אליי, כי גם אני השתניתי מאז אותו הסיפור. אחרי שהגעתי לארצות-הברית, התחלתי בלימודי יהדות, ותוך זמן קצר אף חזרתי בתשובה".
לצוות המשותף של השפים המלמדים בבית הספר שנפתח השבוע הוסיף לנביאסי שף בכיר, שלמה לוינגרונד שמו. מסתבר שכאשר החליטו למסד את תפקיד הבישול לכדי הגדרת 'שף', הכוונה הייתה אליו, יהודי נעים סבר, רחב גרם מעט, ומלא סיפורים על תבשילים יהודיים. בעבר לימד גם בבתי-ספר אחרים שפים חילוניים, אך הוא מלא התפעלות ממה שקורה בבית הספר הזה - מלנביאסי שהשכיל לשלב בין לימודי הגסטרונומיה לחלק ההלכתי הכרוך בהם. בעבורו, יותר מכל, הוא נמצא פה בשביל האתגר - להעמיד דור חדש של טבחים יהודיים, "תרתי משמע", הוא מדגיש.
"אוכל יהודי בעיניי הוא כל דבר שאפשר לעשותו בצורה כשרה", הוא אומר. "אך כמובן ישנם מאכלים שהיהדות לעדותיה הצליחה לייצר עם השנים, סוגי מאכלים ששפים בכל העולם מנסים לחקות, אך הם בדרך-כלל אינם מצליחים. עקרת הבית היהודייה עושה אותם טוב יותר מכל חיקוי שהוא".
מתברר, כי התלמידים לומדים פה גם הרבה מעבר לגסטרונומיה. קונדיטור צמוד מלווה את כל הלימודים, וגם מומחה ליינות, האמור להעביר לתלמידים את השילוב המתאים בין סוגי האוכל השונים ליינות המתאימים בעבורם.
לנביאסי עצמו הוא בכיר המרצים פה. מלבד היותו יוזם כל העניין הוא גם השף הוותיק מבין השאר, זה שרקורד עשיר במיוחד עומד מאחוריו. כדי לשוחח איתנו הוא יצא לכמה דקות משיעור פרקטי שהעביר - כיצד לעשות שימוש מקצועי בסכיני טבחים, ואחר-כך מיהר לחזור אל חדר ההרצאות.
לכתבה זו התפרסמו 2 תגובות - לקריאת כל התגובות
הוסף תגובה
2 תגובות
1.
למביאסי ולא לנביאסי
י"ד טבת ה׳תשס״ד
כאמור
תגובה חדשה
הגב לתגובה
0
0
2.
Hatzlacha Rabbah
י"ד טבת ה׳תשס״ד
Wishing R' Yochanan, Moishe and all our friends much success
from
your friends in Brussels
from
your friends in Brussels
תגובה חדשה
הגב לתגובה
0
0
מאפשרים לכם לקבל
